La lactofermentation, une conservation très saine

La lactofermentation, une conservation saine

 

La fermentation est l'une des plus anciennes méthodes de conservation des légumes. Les Egyptiens, les Japonais et les Chinois l’utilisaient déjà Il y a des milliers d’années. Les nutriments sont préservés par cette méthode et les bactéries lactiques, qui sont produites par le processus de fermentation, soutiennent la flore intestinale et donc la santé.

D'où viennent ces bactéries lactiques ?

Les bactéries lactiques (ou lactobacilles) sont des bactéries présentes à peu près partout : dans la terre, sur les légumes, sur notre peau... Cette "flore lactique" fait également partie des germes bénéfiques qui empêche les autres micro-organismes pathogènes de se développer en occupant le terrain : les lactobacilles sont ainsi naturellement présents dans le tube digestif, la bouche, ainsi que dans l'appareil génital féminin...

La fermentation est en fait une réaction chimique provoquée par certaines levures ou bactéries qui, en l’absence d’oxygène, transforment les glucides des aliments. Le milieu devient petit à petit acide.

 

Conserver les aliments

Dans de nombreux pays du monde, la fermentation est une méthode de conservation naturelle des aliments sans additifs artificiels. Les légumes sont trempés dans de l'eau et du sel, ce qui permet de conserver les légumes. Les aliments fermentés stimulent la formation de bactéries intestinales bénéfiques qui facilitent la digestion et renforcent notre système immunitaire grâce à ces probiotiques.

Les noms des légumes fermentés connus sont :

La choucroute, les olives, les cornichons, le Kimchi (Corée), la sauce nuoc-mam, le shoyu (sauce soja, avec du blé), le miso (Japon, salée, mais sans blé), le natto, les citrons salés du Maroc, le kéfir etc…

 

Des ingrédients sains

La choucroute est un bon fournisseur de vitamine C, elle est donc antioxydante et renforce la protection immunitaire. Mais attention ! La choucroute achetée est généralement chauffée au préalable pour être stérilisée et ne contient donc plus beaucoup d'ingrédients précieux. C'est pourquoi il est plus sain de la faire fermenter soi-même.

Il est également conseillé d'utiliser des légumes biologiques.

 

Quels légumes peuvent être utilisés ?

Presque tous les types de légumes peuvent être fermentés.

Les légumes durs, par exemple, conviennent bien :

- Le chou blanc, fleur, Brocolis etc…

- Radis

- Le choux Rave

- Carottes

- Fenouil

- Oignons

- la betterave, navet etc…

 

Il est également possible d'épicer les légumes et de les mélanger entre eux.

La manière la plus originale est d'utiliser des légumes frais de saison et régionaux. La tradition voulait que la fermentation ait lieu en automne et au début de l'hiver pour conserver les aliments pendant l'hiver.

 

Et n'oubliez pas : la fermentation est super amusante ! Une fois que vous aurez commencé à faire fermenter les aliments, vous continuerez probablement à essayer de nouveaux mélanges et à expérimenter avec différents légumes, herbes et épices.

Ce dont vous avez besoin pour la fermentation :

-         Des bocaux en verre munis d'un couvercle fermant hermétiquement et d'un joint en caoutchouc ou contenants spécifiques à la fermentation (photo) ;

-         Des légumes (bio de préférence ou issus du potager) ;

-         Du sel marin (non raffiné si possible) ou de l’eau de mer ;

-         Eventuellement, des aromates (graines de moutarde, de cumin, de carvi, de fenouil, de coriandre, baies de genièvre, de poivre, clous de girofle, herbes aromatiques, feuilles de laurier, ail...) ;

-         De l'eau de source (l'eau du robinet, qui est chlorée, ne convient pas).

 

Il est important...

De travailler dans de bonnes conditions d'hygiène afin que les légumes ne moisissent pas.

N'oubliez donc pas de vous laver les mains correctement.

Les ustensiles doivent être remplis d'eau bouillante, cela tue les germes. Puis Laissez-les sécher sans les essuyer.

Les légumes doivent également être bien lavés.

Utilisez vos yeux et votre nez pour détecter si le ferment a mal tourné.

A noter : que la lacto-fermentation, en dépit de son nom, n'est absolument pas liée au lait ni au lactose ! Les allergiques au lactose peuvent donc tout à fait consommer des légumes lacto-fermentés.

Voici une belle recette pour expliquer la fermentation

 

1.        Rincez vos contenants, vos accessoires de fermentation, le poids, un grand bol et une cuillère avec de l'eau bouillante puis égouttez.

 

Pour les betteraves rouges fermentées au raifort, laver, peler et râper finement une grosse betterave (environ 400 g). Épluchez un morceau de raifort frais (environ 20 g) et râpez-le également finement.

 

2.        Remplissez le bocal avec les légumes et les aromates de votre choix. Tasser bien, puis ajoutez de l'eau salée (2 g de sel pour 100 ml d'eau) jusqu'à ce que les légumes soient complètement recouverts. Mettez un poids directement sur les légumes pour les empêcher de remonter. (une pierre plate et ronde etc.)

Pour ma part, j'utilise de l’eau de mer, c'est pour moi la salaison la plus naturel, aux doses de 1\3 d’eau de mer et 2\3 d’eau de source. (Comme l’eau de Quinton Isotonique)

 

Pendant la fermentation, il se produit des gaz qui doivent s'échapper du verre. C'est pourquoi il ne faut pas fermer les bocaux trop hermétiquement. Cela signifie : fermer vos bocaux avec le fil de fer mais sans l'anneau en caoutchouc, ne fermer que légèrement les verres avec un bouchon à vis et fermer les pots de fermentation spéciaux avec leur couvercle dont la base baigne dans un peu d’eau placer dans la rigole spécialement prévue à cet effet. (Voir photo)

Laisser les contenants avec deux centimètres libres au-dessus des aliments pour ne pas que le liquide dû à la réaction ne déborde. Ou prévoir une assiette en dessous au cas où.

 

3.        Placez d'abord les bocaux à 20-22°C pendant 2 ou 3 jours pour favoriser le début de fermentation, puis mettez-les dans un lieu plus frais (15-18°C) à l’abri de la lumière et patientez un petit mois avant de déguster.

Il doit avoir un goût légèrement aigre et être encore un peu croquant. Si l'arôme n'est pas encore très intense, les légumes peuvent encore fermenter.

A noter : le goût change avec le temps Une fois qu'il a atteint le goût souhaité, il peut être consommé. En automne et en hiver, il peut être conservé à l'extérieur, lorsqu'il ne gèle pas.

Dans le réfrigérateur ou à des températures fraîches, le processus de fermentation ralentit. Les légumes fermentés peuvent être conservés très longtemps.

Un bocal entamé doit être conservé au réfrigérateur et consommé dans les 15 jours suivant son ouverture.

 

4.        Les atouts santé des légumes lactofermentés

Les légumes lactofermentés ont tous les avantages des aliments crus : ils ont conservé toutes leurs vitamines et minéraux, et le processus de lactofermentation les enrichit même en vitamines C et du groupe B. Ils sont également riches en probiotiques, grâce aux lactobacilles. Et ils sont plus digestes que des légumes crus.

L'idéal est de consommer des légumes lacto-fermentés régulièrement, en petites quantités : par exemple, 2 ou 3 cuillerées à soupe chaque jour, en apéritif à la manière de pickles, en entrée, ou ajoutés à vos salades...

 

 

Bon appétit 

Stéphane Puteaux

re-generer.com