La Déshydratation des fruits et Légumes

Chips de légumes, cuir de fruits et pommes séchées simplement faites maison

 

Pour les personnes autonomes ou celles qui veulent simplement s'amuser en essayant quelque chose de nouveau, la conservation et le stockage sûrs des aliments sont essentiels. De nombreuses méthodes et astuces de la cuisine de nos grands-parents ont été oubliées. En raison de la disponibilité constante d'aliments frais au supermarché, il n'est plus absolument nécessaire de conserver soi-même les aliments. Cependant, les techniques de traitement et de conservation de nos grands-parents permettaient de faire apparaître dans nos assiettes des produits "nouveaux" avec des expériences gustatives particulières grâce à des techniques simples.

Cela ouvre des possibilités passionnantes pour la préparation et la conservation des aliments. Je ne peux que conseiller à toutes les personnes qui apprécient une alimentation variée, délicieuse, surprenante, à l'état brut et hors du temps des récoltes de se pencher sur ce sujet - cela en vaut la peine !

 

Les raisons du séchage :

 

Conserver les aliments

 

Aujourd'hui, les fruits secs sont principalement utilisés comme aliments de luxe. Les morceaux d'ananas et de mangues séchés sont depuis longtemps devenus un en-cas populaire. Cependant, les origines des fruits secs ont un tout autre contexte. Autrefois, l'objectif était de conserver les aliments afin qu'ils puissent être consommés non seulement pendant la saison des récoltes, mais aussi dans les mois qui suivent. En termes de nutrition, les avantages étaient énormes, car la conservation naturelle offrait la possibilité de continuer à fournir à l'organisme des vitamines et d'autres nutriments précieux qui n’étaient plus disponibles dans la nature.

Séchage - Pourquoi retirer l'eau des aliments ?

 

En séchant les aliments, on obtient une période de conservation plus longue. Plus la teneur en eau est faible, plus la durée de conservation des aliments séchés est longue. L'évaporation de l'eau enlève la base de vie aux bactéries et les empêchent de se répandre sur les aliments. Les moisissures ne continuent pas à se développer au-delà d'une teneur en eau de <15 %. Pour une longue durée de conservation, la teneur en eau de vos aliments secs doit donc être aussi faible que possible. Une teneur en eau de <10 % vous permet de les stocker pendant plusieurs années.

 

Des en-cas secs, sains, pour la randonnée ou pour des coupes faims sains entre les repas 

 

Tous les nutriments et minéraux sont préservés pendant le processus de séchage (à 42°maxi). En raison de la perte d'eau, la teneur en nutriments des snacks séchés est relativement augmentée.

 

Cependant, les fruits séchés ne contiennent pas seulement des vitamines, mais aussi du fructose. Lors de randonnées ou d'autres sports, les en-cas secs fournissent rapidement et facilement l'énergie nécessaire. En dehors du sport, cependant, les fruits secs doivent rester une exception en tant qu'en-cas pour éviter une consommation trop élevée de fructose.

Il suffit de garder à l'esprit la quantité totale de fruits que vous consommez. Vous mangerez rapidement 15 abricots secs, mais vous ne pourrez probablement pas manger 15 abricots frais.

Liste de contrôle pour des produits secs parfaits

 

Si vous voulez produire des produits secs irréprochables, savoureux et durables, il y a quelques points à considérer.

 

*          Vos fruits et légumes frais doivent être exempts de meurtrissures, de taches de pourriture ou de moisissure. Ils constituent un terrain propice au développement de bactéries et de moisissures. Triez les aliments attaqués pour les consommer immédiatement.

*         Plus vos aliments sont frais, plus vous pouvez conserver de vitamines et de nutriments en les séchant jusqu’à 42° maxi.

Au-delà de cette température les vitamines se réduisent, puis disparaissent (et si cela ne vous rappelle rien, comme le corps humain après 42° il meurt !)

*          Coupez ou tranchez vos fruits ou légumes en morceaux de même taille et de même épaisseur. De cette façon, ils sont prêts en même temps et vous vous épargnez la peine de vérifier chaque morceau et de procéder à un nouveau séchage.

*          La température idéale de séchage se situe entre 30° et 42°. Les produits séchés sont séchés suffisamment rapidement, mais sans atteindre des températures trop élevées et sans risquer de perdre des ingrédients précieux.

*          La définition du temps de séchage nécessite une bonne combinaison de l'humidité des aliments et de l'épaisseur des morceaux coupés.

 

Vous pouvez apprendre cette combinaison simplement en l'essayant ! 😉

 

La température la plus rapide et la plus basse est celle du séchage des aliments minces à faible teneur en humidité, comme les herbes.

 

Quels sont les aliments qui se prêtent à la déshydratation ?

 

Lorsque l'on parle de séchage, la plupart des gens pensent automatiquement aux rondelles de pomme ou aux chips de banane. Ces deux aliments sont régulièrement séchés depuis longtemps, bien que la gamme de produits adaptés soit naturellement beaucoup plus large. Fondamentalement, presque tous les aliments végétaux peuvent être séchés, et pas seulement les fruits et légumes.

 

- Fruits

- Légumes

- céréales (germées)

- Herbes

- Noix

- Champignons

 

Par souci d'exhaustivité, je voudrais mentionner qu'il est possible de faire sécher la viande et le poisson. Le processus est le même, l'accent est mis sur l'élimination de l'humidité. Cependant, je dois admettre que mon attention se porte sur les aliments vivants, par conséquent, je ne me préoccupe ni de la viande ni du poisson.

Quelles sont les méthodes de séchage existantes ?

 

Le séchage est l'une des plus anciennes méthodes au monde pour prolonger la durée de conservation des aliments. Par conséquent, diverses méthodes de séchage à l'air ont été développées au fil du temps. Dans ce qui suit, des procédés adaptés à l'usage domestique sont présentés.

 

Séchage à l'air libre

 

Le processus de séchage le plus ancien et en même temps le plus simple consiste à sécher simplement les aliments à l'air. Cela est possible, par exemple, en les étirant sur une ficelle ou en les plaçant sur des tamis de séchage. Un exemple classique est le séchoir, mais le panier de séchage était également très populaire autrefois.

 

Le séchage à l'air direct se caractérise surtout par le fait qu'il est facile à mettre en œuvre et aussi peu coûteux. Mais il présente aussi certains inconvénients, notamment sa durée relativement longue. Le risque de moisissure est également accru, ce qui est favorisé par une humidité élevée et une longue durée de séchage. En fonction de l'humidité de l'air, les produits séchés ne sèchent pas aussi bien.

 

Au four

 

Par rapport au séchage à l'air classique, le séchage en étuve présente le grand avantage de pouvoir augmenter la température ambiante de manière ciblée, ce qui accélère considérablement le processus de séchage. De même, il existe un four dans chaque foyer, de sorte que la plupart de mes lecteurs potentiellement intéressés peuvent généralement commencer immédiatement.

 

Néanmoins, il y a aussi quelques inconvénients. Tout d'abord, il y a la température de séchage, qu’il est difficile de régler. De nombreux fours ne démarrent qu'à une température d'au moins 50° C, de sorte qu'un séchage à l'air, cru et délicieux n'est même pas possible - les nutriments tels que les enzymes et les vitamines risquent d'être détruits.

Si vous laissez le volet du four entre ouvert, vous pouvez abaisser la température, mais dans l'ensemble, la plage de température reste difficile à contrôler. De plus, une grande partie de l'énergie thermique est immédiatement gaspillée. Ce qui va à l’encontre de ma pensée visant à réduire notre impacte sur notre merveilleuse planète avec de faibles moyens. (La santé pour tous et à faible coût) …

 

Au déshydrateur

 

Des dispositifs de séchage spéciaux sont disponibles sur le marché, qui offrent des avantages considérables par rapport au séchage direct à l'air et au séchage au four. Il est possible d'accélérer le processus de séchage en fournissant de la chaleur et en faisant circuler l'air. La plage de température peut être contrôlée avec précision pour obtenir les meilleurs résultats. Ainsi, le processus de séchage à faible température s'effectue rapidement et préserve la vitalité les aliments crus.

 

Les bons séchoirs automatiques sont également convaincants en termes de consommation d'énergie. Grâce à leur conception, le peu d'espace disponible est idéalement utilisé et, en même temps, les grilles contribuent à une bonne circulation de l'air. On dit souvent que les séchoirs consomment beaucoup d'électricité, mais en général la consommation d'énergie est vraiment gérable.

 

Bien sûr, il y a aussi des inconvénients que je ne veux pas cacher. Il y a tout d'abord les coûts d'acquisition. Si vous voulez vous lancer dans le séchage et obtenir des résultats optimaux, vous devez investir en conséquence. Les bonnes machines de séchage ont leur prix, mais à mon avis, elles en valent la peine. Notre modèle :

 

(Publicité sans commission) Klarstein Fruit-Jerky-Pro-10

 

Ce model se situe je trouve dans un bon rapport qualité/prix avec environ 240 € pour un appareil de 10 plateaux tout en acier inoxydable.

 

Le bruit de fonctionnement mérite également d'être mentionné, bien qu'il puisse varier énormément selon le fabricant et le modèle. Dans les petits appartements en particulier, il est tout à fait possible que les appareils de séchage soient également entendus dans la chambre à coucher et soient perçus comme gênants par certaines personnes.

 

Temps de séchage pour certains produits secs*

 

Temps de séchage (40 °C)

 

Pomme (en tranches) env. 16 h

Kiwi (en tranches) env. 20 h

Mangue (en lamelles) env. 17 h

Prune (coupée en deux) env. 24 h

 

* temps de séchage approximatif, la durée exacte dépend de la teneur en humidité des fruits

 

Stockage de produits secs

 

Afin de garantir une durée de conservation optimale, les produits séchés doivent être stockés correctement. Une chose est particulièrement importante, à savoir la protection contre l'humidité et contre l'air.

Non seulement le contact direct avec des liquides présente un risque, mais les produits secs peuvent également absorber l'humidité de l'air, ce qui irait à l’encontre d’une bonne conservation.

Il est donc recommandé d'emballer les aliments secs finis dans des emballages étanches à l'eau et à l'air. Il est également conseillé de les stocker à l'abri de la lumière et dans un endroit frais.

 

Bien emballés, les aliments séchés peuvent durer plusieurs années. Entre-temps, vérifiez avec vos doigts si la consistance des légumes ou des fruits change.

S'ils sont mous et humides au toucher, vous devez les manger rapidement 😉

Mangez et appréciez les produits secs

 

J'ai déjà mentionné plus haut que les aliments secs peuvent être vraiment savoureux. Enfin, je voudrais vous montrer les nombreuses façons de les préparer et de les consommer.

 

Savourez-les purs - le plus simple est de les manger directement, c'est-à-dire sous forme de fruits secs. Par exemple, si vous souhaitez offrir un en-cas à vos invités, vous pouvez disposer différentes sortes de fruits secs dans une assiette. Ce type de mélange est non seulement savoureux, mais aussi riche en nutriments.

 

Réhydratation - Parfois, il s'agit simplement de conserver les aliments pendant un certain temps. Dans le cas des champignons en particulier, il est parfois pratique de les sécher puis de les réhydrater plus tard pour en faire des soupes, par exemple. La situation est similaire pour les tomates séchées.

 

Transformation en poudre - Une autre possibilité est de les transformer en poudre. Surtout si vous voulez faire vos propres épices, le séchage est très utile. Il est également possible de faire sécher des baies ou des herbes et de les réduire en poudre par la suite. La poudre de ces supers aliments peut à son tour être utilisée pour faire de superbes smoothies, ou être parsemer sur vos salades. (Et en dehors de la saison de récolte)

 

Autres procédés de transformation - Le séchoir peut être utilisé pour préparer de délicieux crackers ou même des barres de muesli. Les céréales germées, et les fruits secs forment une combinaison idéale que de nombreux randonneurs et sportifs, par exemple, apprécieront. Il en va de même pour le cuir de fruits, qui est coupé en lanières - cela permet de créer de délicieuses ficelles de fruits (comme des bonbons) qui ne sont pas seulement appréciées des enfants.

Un lien pour une de mes vidéos sur une recette de pain cru ( pain Essène)

 

Le saviez-vous ?

 

- Les tranches de pomme ou d’agrumes séchées sont une bonne décoration naturelle.

- Si vous laissez vos fruits reposer dans un bain de citron pendant 10 minutes avant de les faire sécher, ils auront un goût frais et conserveront leur couleur d'origine.

- De nombreux fruits séchés de manière conventionnelle sont sulfurés. Vous pouvez vous passer de cet additif dans vos aliments séchés à la maison.

 

Amusez-vous bien à l'essayer !

votre serviteur,

Stéphane Puteaux

éducateur de Santé en ligne

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